FOGONES Y PUCHEROS

Esta tierra y su extensa historia aún presente.
Siglos siendo camino: ruta de la plata, vía de Heracles, paso de cartagineses, vereda hacia Levante. Espíritu de frontera: Bastetania y Oretania, bizantinos y visigodos, musulmanes y cristianos. De todo ello tienen buena memoria los pucheros. Sólo ha habido un cambio en la historia de este pueblo de escasa incidencia en el fogón: la presencia de los maestros alemanes de las Reales Fábricas. Aún así algo siempre queda. La accidentada orografía de nuestra sierra ha dejado poco espacio apto para la agricultura, el duro clima ha hecho fracasar más de una cosecha. Para comer cada día, y para comer bien tuvieron, sin duda, que ingeniárselas.

A poca atención que les prestemos a los cortijos que aún quedan, vemos que de las dependencias la mitad se la llevan cuadras y corral, de la casa la mitad en cámara, pajar y el palomar correspondiente, en algunas bodega y jaraiz, y en la cocina las imprescindibles alacenas. Del monte: romero, espliego, hierbabuena, tomillo, mejoranas y mil hierbas mas con que condimentar los platos, setas en otoño y primavera, caracoles en abril, espárragos, collejas. Alguna liebre, conejo, perdiz, paloma torcaz.

Corderos y chotos, gallinas y conejos y el gorrino omnipresente.
Garbanzos, lentejas, habichuelas morunas, habas. Trigos y cebada.
Guindas, cerezas, peros, higos y granadas. Moras. Uvas y membrillos.
Panochas. Cardos, coles, calabazas, nabos. Huevos, miel, almendras, nueces, leche.
Son estos algunos de los ingredientes de los platos de nuestra cocina tradicional que sigue hablando en onzas, libras y cuartillos.
Quizá el que vivimos hoy es el cambio más duro para nuestra cocina, el congelador le ha quitado el sitio a las orzas, ya no hay trébedes sino microondas, desaparecieron las cámaras y las alacenas, no se ven en los techos ni un solo varejón.

Esos platos nuestros que no tienen más escuela que el ver hacer, tienen otro ingrediente fundamental: la cocinera. El olor que sale por el portal ( un simple rinran, unos galianos, el bendito ajopringue, una olla de alma...) y que atrae irremediablemente es la garantía de futuro de nuestra gastronomía, porque con sólo probarlos se está condenado a quererlos.

Después de un paseo por la mañana por la sierra que mejor que un buen almuerzo con una torta de sardinas, o un lomo de orza con huevos fritos.
O para comer: migas o gachas, andrajos, calderetas, aletría, cordero asado, ajoatao, escabeches, guisaos, un potaje de panecicos o de trigo.

Y de postre, saboreando el acercarse del momento de la siesta, pasteles reales, roscos huecos, mantecaos de caja, flores con miel, yemas, soletillas, bocaditos de dama, delicias, buñuelos, huevos moles, pastel de tocino, queso de almendra, arrope, leche frita. El restaurante Puerta del Arco tiene como reto recuperar y mantener esa cultura culinaria.